El taco no se gentrifica: la defensa de un símbolo chilango

Hay un sonido que define a la Ciudad de México antes que cualquier otra cosa: el golpe del cuchillo contra la plancha, el chisporroteo de la grasa cayendo sobre la cebolla y, sobre todo, el grito de “¡pásele, buen taco!”. El taco no es solo comida. Es un acto de identidad, un lenguaje común que sobrevive a modas, crisis y remodelaciones.

El taco como acto de resistencia cotidiana

En cada colonia de la capital, la taquería de esquina funciona como termómetro social. Cuando una desaparece, no solo se pierde un negocio: se borra un punto de encuentro, un referente de memoria barrial. En tiempos de gentrificación acelerada, los tacos se han convertido también en trincheras culturales donde el barrio defiende lo suyo.

Las nuevas generaciones de taqueros lo saben. Muchos han optado por quedarse en los mismos locales heredados por sus abuelos, resistiendo la tentación de “elevar” el concepto con ingredientes de moda. Porque, ¿para qué cambiar un suadero que lleva 40 años perfeccionándose?

Lo que dice un taco de quien lo come

• El de pastor con piña y cilantro: chilango de corazón, sin importar la alcaldía.
• El de carnitas con toda la garnacha: ritual michoacano adoptado como propio en la CDMX.
• El de suadero con doble tortilla: ley no escrita para los que saben.
• El taco de canasta: poesía callejera servida en papel encerado.

Elegir dónde comer un taco es casi una declaración de principios. Hay quienes peregrinan hasta una taquería legendaria en la colonia doctores o quienes defienden a muerte la del mercado más cercano. El debate es tan antiguo como la ciudad misma, y por eso sigue tan vivo.

Un patrimonio que se reinventa sin perder el alma

La cocina mexicana tiene un reconocimiento que pocos discuten, pero su verdadera grandeza no está en los recetarios ni en los premios internacionales: está en las madrugadas de los trabajadores que comen tres tacos antes del turno, en las familias que cierran la noche con un trompo de pastor aún dando vueltas, en los estudiantes que invierten su último peso en una orden bien servida.

El taco es, en esencia, comida del pueblo. Y por eso, mientras la Ciudad de México siga transformando todo a su paso, seguirá existiendo alguien dispuesto a poner una plancha, encender un comal y gritar “¿de qué le voy a dar, jefe?”.