Taquerías contra el rentazo: la lucha silenciosa por la CDMX que sabe a maíz

Doctores, Obrera, Guerrero, Morelos. Cuatro colonias del centro de la Ciudad de México donde el olor a chicharrón en grasa y a café de olla todavía se impone sobre el ruido de las taladradoras. Ahí, en locales de cuarenta metros cuadrados, sobreviven decenas de fondas y taquerías que llevan tres, cuatro y hasta cinco décadas alimentando a vecinos, oficinistas y familias enteras.

Pero el tiempo corre en su contra. En los últimos cinco años, las rentas de estos pequeños comercios se dispararon entre 60% y 80%, según cálculos de la Alianza de Comerciantes del Centro Histórico. Y mientras los desarrollos inmobiliarios y las cafeterías de especialidad brotan en cada esquina, las cocinas de humo resisten como pueden.

Una generación que se niega a apagar el comal

Doña Carmen tiene 67 años y atiende la taquería La Lupita desde 1989. La fundó su madre, doña Guadalupe, con una sola plancha y un molino manual. Hoy, tres generaciones después, el negocio sigue abierto, pero las cuentas no cierran como antes.

«Mi mamá decía que mientras hubiera tortillas calientes, la gente volvía. Yo ya no sé si alcance para la renta del próximo mes», cuenta mientras acomoda los suaderos en la vaporera.

Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), en la CDMX desaparecen en promedio 12 pequeños restaurantes tradicionales cada mes, principalmente por tres causas: alza desmedida de rentas, competencia desleal de cadenas y falta de继承人 en la familia.

El mapa del despojo gastronómico

La gentrificación no llegó sola a la CDMX. Llegó con tours gastronómicos en inglés, con influencers que recomiendan «auténticas taquerías» mientras los dueños originales no pueden pagar la luz. La Colonia Doctores perdió 40% de sus puestos callejeros entre 2019 y 2025. La Guerrero, más del 30%.

• Renta promedio de un local de 40 m² en Doctores: pasó de 8,000 a 15,000 pesos mensuales.
• Venta diaria de una taquería tradicional: entre 2,500 y 4,500 pesos.
• Margen de ganancia real después de insumos y servicios: menos del 15%.
• Edad promedio de los dueños de fondas: 58 años, con hijos que migran a otros oficios.

¿Qué se está haciendo?

Organizaciones como Rescata tu Fondita y colectivos vecinales impulsan dos frentes: por un lado, negociación colectiva de rentas con propietarios; por otro, un programa piloto de subastas invertidas donde el gobierno local ofrece incentivos fiscales a casatenientes que mantengan rentas accesibles a pequeños comerciantes.

También crece una red de tours alternativos organizados por los propios dueños, donde el visitante no solo come, sino que escucha la historia familiar y entiende que detrás de cada taco al pastor hay una vida que defiende su lugar en la ciudad.

Una ciudad que se cocina a fuego lento

La Ciudad de México no sería la capital gastronómica que presume ser sin esos comales encendidos desde las seis de la mañana. Sin las caldosas de Guerrero, los tlacoyos de Morelos, las quesadillas de Obrera. Cada local que cierra es un capítulo arrancado de un recetario que ninguna app puede digitalizar.

La próxima vez que alguien te recomiende una taquería «de moda», pregúntate si el taquero es el dueño o si ya lo desplazaron. En la CDMX, la resistencia sabe a tortilla recién hecha, y todavía hay tiempo de defenderla.