El horno bajo tierra: la técnica prehispánica que sigue cocinando la identidad de Hidalgo

Antes de que existieran los restaurantes con estrellas Michelin, antes de que la gastronomía mexicana fuera declarada Patrimonio de la UNESCO, existía un agujero en la tierra, piedras calientes y paciencia. Así, con lo elemental, los pueblos mesoamericanos inventaron lo que hoy conocemos como barbaca o de hoyo: una técnica de cocción que ha resistido el paso de los siglos y que en Hidalgo sigue siendo un acto sagrado, cotidiano y profundamente comunitario.

Tierra, fuego y horas de espera

El procedimiento conserva su lógica ancestral: se excava un hoyo en el suelo, se enciende una fogata con leña —encino o mezquite, según la región— y se calientan piedras volcánicas hasta que irradian un calor capaz de ablandar la carne durante horas. Sobre esa cama incandescente se coloca el borrego o la oveja envuelta en pencas de maguey, se cubre con tierra húmeda y se deja sudar entre seis y doce horas. El resultado es un platillo tierno, jugoso y profundamente ahumado, con un sabor que ninguna parrilla moderna ha logrado replicar.

Lo que vuelve valioso a este método no es solo el sabor, sino todo lo que sostiene: el trabajo colectivo de las familias, el conocimiento heredado por generaciones y la relación directa entre quien cocina y la tierra que lo alimenta. Cada hoyo es, en sí mismo, una pequeña ceremonia.

Un patrimonio que se defiende desde la cocina

• Origen mesoamericano: técnicas similares aparecen en códices coloniales y relatos de cronistas como Bernardino de Sahagún, lo que confirma su raíz prehispánica.
• Región emblemática: municipios como Actopan, Ixmiquilpan y Cardonal son reconocidos a nivel nacional por la calidad de su barbacoa de hoyo.
• Economía local: en decenas de comunidades hidalguenses, la barbacoa sostiene familias enteras y mueve cadenas de producción que van desde la cría de ganado hasta el turismo gastronómico.
• Riesgo vigente: la urbanización, el encarecimiento de la leña y la falta de relevo generacional amenazan la continuidad de la técnica en su forma más auténtica.

Más que un platillo, un acto de memoria

Comer barbacoa de hoyo en Hidalgo implica algo que va más allá del paladar. Implica sentarse en una mesa donde el tiempo se mide en horas, no en minutos, y donde la carne llega deshaciéndose al tacto porque alguien —varias generaciones atrás— aprendió a leer el calor de las piedras. En un país que vive acelerado, esta técnica propone exactamente lo contrario: esperar, confiar y compartir.

Por eso, hablar de la barbacoa de hoyo no es hablar simplemente de comida. Es hablar de una manera de estar en el mundo que sobrevive en cada municipio, en cada familia, en cada agujero abierto en la tierra que vuelve a cerrarse cuando la carne está lista. Mientras haya quien cave el hoyo, habrá quien defienda el sabor.